曲米在饮食行业里一般又叫红曲，其实红曲就是曲霉科真菌———紫色红曲霉，又称红
曲霉，用它接种寄生于粳米上，方可称为红曲米，所以说，这里米仅仅是载体。红曲米
的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等
工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾
干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存
的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。
红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此
常常作为食品染色色素。红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且
还有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色
，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；又可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些
卤水的制作；还可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。此
外，粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
使用红曲米染色，一般都是把红曲米制成红曲水使用，其方法是：将红曲米50克用石磨
或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用
纱布过滤去渣，即得红曲水。此外，也可将红曲米制成红曲粉使用。使用红曲米时需注
意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。
最后要说明的是，红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，
结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里。 |
产品分类