气调贮藏保鲜的原理
气调贮藏保鲜是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今世界上储存水果效果最好的贮藏方式。商业气调贮藏在国外已有八十多年历史，发达国家的多种产品尤其是苹果、梨、猕猴桃、柑橘、提子、大枣等果蔬的长期贮藏大多采用气调贮藏保鲜。正常的空气中，一般含氧气21%，二氧化碳0.03%，其余为氮气和一些微量气体。水果在采摘前后都是活的有机体，其内部进行着以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。水果采后有氧呼吸的特点是：分解贮藏在水果组织细胞中的糖、果酸等碳水化合物，产生二氧化碳、水蒸气、热量和一些芳香族化合物，这一过程中，将消耗果实机体。呼吸作用越强，消耗越快，完熟期来得越早，贮藏时间越短。影响呼吸强度有氧气、二氧化碳气和温度。贮藏空间中氧气含量高，呼吸强度大，反之则少。贮藏空间中二氧化碳气体含量高有抑制呼吸、延缓果胶物质分解和叶绿素降解作用，并能抑制微生物。贮藏空间温度降低，呼吸强度减少，反之则增加。另外，环境中一定浓度的低氧、高二氧化碳具有抑制真菌病害的滋生和扩展的作用。在密封的库体和冷藏基础上，根据不同水果的生理特点设定气调参数，通过专用测试设备和控制设备人工降低贮藏空间中氧气浓度、增大二氧化碳气体浓度至设定的气调参数，并在整个贮藏期间中精确保持这一参数，从而抑制水果的呼吸，使之处于正常而又低消耗的代谢状态，达到水果保鲜目的。
气调贮藏的优点
（1）贮藏时间长 气调贮藏综合了低温（冷藏）和调节贮藏环境气体成分两方面的技术，极大程度地抑制了水果的呼吸作用，延缓了果实新陈代谢的速率，使得果品贮藏期得以较大程度地延长。
（2）保鲜效果好 多数中晚熟苹果及鸭梨、黄县长把梨、库尔勒香梨等水果经长期贮藏（如6～8个月以上，甚至更长）后，仍然色泽艳丽，果柄青绿、风味纯正、外观丰满，与刚采收时相差无几。以苹果为例，气调贮藏后果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同期冷藏的果实。
（3）贮藏损耗低 气调贮藏尤其是气调库贮藏，严格控制库内温、湿度及氧和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了果实的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害，贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。据河南生物研究所对猕猴桃的观察，在贮藏期相同的条件下，普通冷藏的损耗高达15%～20%，而气调贮藏总损失不足4%。
（4）货架期长 经气调贮藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳作用，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。据陕西在苹果上的试验表明，一般认为在保持相同质量的前提下，气调贮藏的货架期是冷藏的2～3倍。另外，在相同贮藏时间的条件下，气调贮藏的果实出库后比冷藏具有更长的“寿命”，便于果实长途运输和外销。
（5）“绿色”贮藏 在果品气调贮藏过程中，由于低温、低氧和相对较高的二氧化碳的相互作用，基本可以抑制侵染性病害的发生，贮藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。
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