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酸香
酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户
都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌
的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温
低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且
酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时
就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸[3] ：含有氨基和羧基的
一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连
在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸）有机酸[4] 、膳食
纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜
白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是
为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌
制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。
酸菜香气的由来：酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，酸菜是因为
酸才香吗？其实不然，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主
要是植物酵素[5] 将青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使
蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯[6] ，酯
类是有特殊香气的，例如：乙酸乙酯存在于酒、食醋和某
酸菜做成的各种佳肴(11张)些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸
甲酯存在于丁香油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的甘油酯是动
植物油脂的主要成分；高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。在中草药的
叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。常见的植物中的有机
酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（
即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸（Caffelc acid）等
。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合
成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成酯蜡（高分子一元醇的长链脂肪酸
[7] 酯称为真蜡，如蜂蜡的主要组分是长链一元醇(C26～C36)的棕榈酸酯，在化学
结构上不同于脂肪，也不同于石蜡和人工合成的聚醚蜡，故亦称为酯蜡）。有的有机
酸是挥发油与脂的组成成分。在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成
相应的酸或醇。所以品质好的酸泡菜不但含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇
，开胃生津，深受人们喜爱。
酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化
成酸性物质（有机酸），酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独
特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，
低级的酯是有香气的挥发性液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的
酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，
酸是一种营养物质，而不是一种活菌。
营养价值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C[9] 、氨基酸、有机酸、
膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的
可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之
功效。
适合人群：老少皆宜 适用量：每餐30克左右
酸菜历史悠久，一直是中国大陆北方居民喜欢的一种过冬菜，市场上酸菜的种类越来
越多，酸菜也由传统的手工作坊转向工业化生产，受到由北向南越来越多人的喜爱，
您应知道，吃酸菜也有学问！
