亲亲肠全套加工设备春秋现货免费工艺技术【春秋186+7803+7911王炳美】一、设备斩拌机(一台4500转以上)、国产定量灌装自动打卡机(一台)、双层杀菌罐(配套杀菌盘若干)、方车若干。
二、原辅材料
1.原料:猪肉、鸡胸肉、肥膘、猪皮。
2.辅料及配方：猪肉12、鸡胸肉10、乳化猪皮12、肥膘14、食盐1.8、白砂糖1.3、亚硝酸钠0.005、APEX-9201天惠爽脆素-Ⅰ0.3、白胡椒粉0.2、姜粉0.3、红曲红0.01、诱惑红0.003、焦糖色素0.02、味精0.5、大豆分离蛋白4、脱腥蛋白粉6、卡拉胶0.6、玉米淀粉11、天惠31500F猪肉香精0.2、天惠35509K猪肉香精0.4、山梨酸钾0.1、乳酸钠1、冰水29。
3.包装材料：国产五层收缩膜.（乳化料及乳化猪皮）绞碎→斩拌→灌肠→摆盘→杀菌→成品
1.绞碎。先用清水冲冼净斩拌机，用0.4%过氧乙酸消毒5分钟，再用清水冲冼干净，以减少工器具对馅料的二次污染，减少馅料中初始菌含量，为高温火腿肠良好的货架期创造条件。在肉制品加工所有工艺环节中，接触肉馅的工器具都应进行消毒处理。先斩乳化猪皮，将猪皮表面毛处理干净，用5%的食用碳酸钠浸泡4小时以上，取出用清水漂洗，然后用爽脆素-Ⅰ0.2%、食盐1%配成的溶液浸泡18小时以上后取出。加入斩拌机中，加入3倍冰水快速斩拌，如果刀速不够，可以先将处理完的猪皮绞碎，过胶体磨磨后使用。乳化料可以按大豆分离蛋白：肥膘：冰水为1：5：5比例斩拌。注意控制乳化料温度。乳化猪皮及乳化料都应放入腌制间存放16小时以上备用。
2.斩拌。将料配好后，将鸡肉、猪肉稍带冻绞碎，可以减少冰片的用量。绞碎肉加入斩拌机中，同时加入食盐、爽脆素-Ⅰ、胡椒粉等及部分冰水，快速斩拌3-5分钟，加入乳化料及乳化猪皮，斩2-3分钟，最后加入玉米淀粉、卡拉胶、香精等，再斩1-2分钟出料灌装。
3.灌装。按所需要求进行灌装，灌完后迅速进入下道杀菌工序进行杀菌。
4.杀菌。按杀菌罐工艺操作规程进行杀菌，杀菌公式为15′-50′-15′/110℃。
四、成品检验
切片及口感良好，有火腿肠特有的香味，无高温蒸煮味。
五、微生物检验
检验证明在良好工艺控制条件下，杀菌前肉馅初始菌总数控制在30万以下，成品可达商业无菌。
