中央厨房设计建设流程

中央厨房设计步骤

中央厨房设计步骤

（1）. 项目建议书；（2）.可行性报告；（3）.计划任务书；（4）.工艺设计；

（5）.非工艺设计；

 依据 --原则 --步骤 --项目建议书--可行性报告 --计划任务书 --工艺设计 --非工艺设计 --总体设计 --总平面设计原则 --步骤 --总平面设计图

 主要功能区域 --功能区域布局 --设备及其分类 --产品工艺流程设计内容 --工艺、流程、卫生、环保节能、安全生产对建筑的要求

   原料进货区 --原料加工区--菜肴熟化区 --米饭生产区 --面点生产区 --配餐配送发货区--回收餐具洗消储存区--卫生区 --办公区、品控区、安管区、生活区设计要素

 加工流程--配送流程--菜肴加工配送流程--主食加工配送流程 --净菜、鲜切菜加工配送流程 --豆浆生产工艺流程设--粥生产工艺流程

　　按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料;

　　按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品;

　　按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品;

　　按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。

　　1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染;

　　2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间

　　3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

　　4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

　　a)冷链工艺的流程:

　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售(二次加热);

　　b)热链工艺的流程:

　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务

　　c)餐具清洗消毒流程

　　餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用

　　5、必须分别设置供独立使用的出入口

　　a)食品原辅材料入口

　　b)食品发送出品

　　c)餐具回收入口

　　d)人员出入口

　　f)垃圾出口

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