在生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要维持鲜肉原有血色又能防腐保鲜,气调包装的气体由O2与CO2组成,遵循肉品种差异,气体组成份各异。猪肉气调包装的气体组成为60%—70%O2与30%—40%的CO2,于0℃—4℃的货架期通常7—10天(蕴含宰杀后在0℃—4℃温度下冷却24h使ATP活性物质失去、质地变得有松软及香味、可口性好的冷却猪肉)。家禽肉气调包装主假定防腐保鲜,保鲜用气体由CO2与N2组成,禽肉用50%—70%CO2/50%—30%O2包装在0℃—4℃的货架期达14天。
在熟食成品 中西式畜禽熟食成品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜,要求保鲜防腐与保持原汁原味。保鲜气体通常由CO2、N2等气体组成。气调包装后,保鲜气体在食物外面造成爱惜膜,从而达到抑菌保鲜,保持食物营养成份及原有口感、口味、外形。在20℃下列保鲜期在5-10天以上;在0-4℃条件下,保鲜期在30-60天;采纳巴氏杀菌(80℃支配)后,常温下保鲜期在60-90天以上。需接纳高间断中止膜。接纳配合天然生物技能,能抵达较为理想的造诣。
在肉类中,使用高浓度O2可使鲜肉维持鲜红色更娇艳,在缺氧情况下则肉质呈淡紫色,如用CO2、N2等保鲜气体,肉庆幸呈淡紫色,保鲜期可达30天左右。生鲜肉类包装原料也要求使用对气体有高拒却性的复合塑料包装材料。
在上述六种保鲜(保质)技艺中,化学保鲜是哄骗化学制剂防腐抑菌,但消费者因关冷鲜肉盒式气调包装机注防腐剂副浸染而遭到制约;冷冻保鲜的缺憾是食物冷冻后口感口胃孕育发生变化;抽真空高温灭菌的弱点是对食物的独有的口胃、口感、营养破不佳较大;充氮包装能较好的坚持食物的口感、口胃及养分,但保鲜期很短,如需延长保鲜期则需包装后低温灭菌,口感口胃篡改较大。复合气调保鲜是在上述保守基础